Tout le monde semble avoir un avis sur le gluten.

Une alimentation avec ou sans gluten ? Même quinze ans après l’explosion de la tendance « Gluten free », ce n’est pas si évident. Ensemble, essayons d’y voir plus clair.

Si les humains consomment du gluten depuis la nuit des temps, comment expliquer que tant de monde ne le supporte plus ? Car l’agriculture a évolué… et avec elle, notre consommation.

Moins de temps pour lever la pâte, c’est plus de gluten dans l’assiette. Entre la sélection des souches de blé pour un meilleur rendement de panification et l’accroissement des produits transformés dans notre alimentation quotidienne, notre consommation de gluten a augmenté bien malgré nous.

Le gluten rend malade ?

Oui et Non.

Si vous faites partie des 1% de la population mondiale atteint par la maladie coeliaque, alors oui le gluten est à bannir de votre alimentation. Quand on est coeliaque, on l’est à vie.

La maladie coeliaque est une maladie auto-immune où l’ingestion de gluten entraîne une réaction inflammatoire venant endommager les tissus du petit intestin. Une des caractéristiques de cette maladie est notamment la perméabilité augmentée des cellules de l’intestin chez les individus atteints. À long terme, les dommages à l’intestin causés par la consommation du gluten chez les individus atteints de la maladie cœliaque les mettent plus à risque de maladies osseuses, de carences nutritionnelles et même de lymphomes intestinaux.

Donc pour la très grande majorité des personnes, le gluten ne rend pas malade.

Comment savoir si je suis intolérant au gluten ?

Une solution : une prise de sang et une biopsie de l’intestin.

Faut-il arrêter le gluten ?

Le gluten n’a aucune valeur nutritive intrinsèque. Par contre, supprimer les aliments contenant du gluten revient à se priver d’une source importante de glucides et de fibres, car cela implique de ne plus consommer de pain, de pâtes, de gâteaux, de quiches, de pizzas. Bref, tout ce qui contient du blé, de l’avoine, du seigle et de l’orge.

Se sentir mieux quand on mange moins de gluten peut n’avoir aucun lien avec une hypersensibilité au gluten, c’est simplement avoir pris conscience de ce que l’on mange, et quand on mange moins transformé, on se sent mieux. Attention toutefois à ne pas créer de carences alimentaires si vous décidez de supprimer le gluten de votre alimentation.

Que disent les études ?

Au cours de ces dernières années, de nombreuses études ont essayé d’établir le lien entre l’inconfort perçu suite à l’ingestion de gluten et les protéines associées. En effet, les symptômes sont diffus (ballonnements, diarrhées, troubles du sommeil, de la mémoire, migraines…) et peuvent avoir des causes variées. Il est donc difficile d’incriminer directement le gluten (exempt de la maladie coeliaque).

Certains travaux récents s’intéressent à l’implication d’autres molécules sur l’organisme – les fructanes – et donne l’hypothèse que le gluten ne serait qu’un bouc-émissaire malheureux. Les fructanes sont un type de glucides à chaînes courtes qui fermentent rapidement dans le côlon, susceptibles de causer des inconforts digestifs, tels que les ballonnements et les douleurs abdominales. On les trouve principalement dans les produits à base de blé, de seigle et d’orge, mais aussi dans certaines légumineuses et certains légumes.

Méfiez-vous des substituts industriels dits “sans gluten”.

Adopter un régime sans gluten quand on n’est ni malade cœliaque ni allergique n’est pas une si bonne idée, cela vous coûtera plus cher et ne vous garantit en rien de manger mieux (additifs, manque de fibres, substituts sucrés…). Il est vivement recommandé d’explorer des pistes alternatives avec un professionnel de la santé avant d’envisager une exclusion du gluten de votre alimentation.

Non, le gluten n’est pas toxique.

Le débat « avec ou sans gluten » aura permis de mettre de la lumière sur la maladie coeliaque, et de nous questionner sur nos choix alimentaires.

L’important est de permettre à ceux qui aujourd’hui se sentent mieux sans gluten d’avoir pu diagnostiquer leur maladie (souvent asymptomatique), et de ne pas juger ceux qui limitent leur apport après avoir questionné leur dépendance aux produits raffinés.

Enfin, pour ceux qui ne peuvent pas se passer d’un bon pain, optez pour un artisan boulanger engagé dans la préservation de variétés anciennes de blés : moins de gluten, plus de fibres et de nutriments, le tout accompagné d’un impact social et environnemental positif.